Le valutazioni di rischio La presenza di sostanze indesiderate negli alimenti è considerata nella moderna società occidentale una problematica da affrontare. Indesiderate sono considerate soprattutto quelle sostanze che derivano dall’attività umana quali i pesticidi, i contaminanti organici - i cosiddetti persistent organic pollutants (POP), fra i quali ricordiamo le diossine, i policlorobifenili (PCB), gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) - e i metalli pesanti. Su queste sostanze si accentra l’attenzione sia dei consumatori che dei ricercatori e dei tecnici preposti alla loro regolamentazione. Il mondo scientifico, inoltre, a differenza del pubblico, è attento anche a quelle sostanze “naturalmente” presenti negli alimenti che possono causare effetti avversi sull’uomo. Nelle tabelle sono riportati alcuni dei componenti di alimenti che sono risultati cancerogeni nei test sui roditori o che possono causare effetti tossici sull’uomo. Nella maggioranza dei casi, queste sostanze sono presenti in quantità minime e solo in un ridotto numero di casi e condizioni esse possono presentarsi in concentrazioni o quantità tossicologicamente rilevanti. Si pensi, per esempio, alle solanine (glicoalcaloidi neurotossici) nelle patate o ai glucosidi cianogenici nella cassava. In generale, negli alimenti le quantità di sostanze potenzialmente tossiche derivanti dall’attività umana sono basse e inferiori alle dosi massime considerate “sicure”, cioè quelle dosi che si ritiene non causino effetti avversi anche alla parte più sensibile della popolazione. Questo è soprattutto vero per le sostanze aggiunte “volontariamente”, quali gli additivi, i coloranti e i pesticidi. Il livello di preoccupazione del pubblico, espresso soprattutto attraverso le organizzazioni dei consumatori e ambientaliste, e che risulta anche da indagini demoscopiche, è peraltro superiore a quanto ci si aspetterebbe sulla base di questi dati. La maggior preoccupazione espressa è quella relativa alla possibilità che si verifichino effetti avversi legati all’assunzione di più sostanze contemporaneamente o nell’arco di breve tempo (effetto della miscela). È noto ai tossicologi che diversi effetti possono derivare dalla presenza di più sostanze: effetto additivo1, antagonismo, sinergia e potenziamento. Mentre la possibilità che ci sia un effetto antagonista2 non ha rilevanza per la salute pubblica, l’occorrenza di un effetto additivo e la sinergia/potenziamento pongono degli interrogativi ai ricercatori e ai regolamentatori. L’evidenza disponibile fino a ora ci dice che quando tutti i composti della miscela sono presenti a dosi che, se somministrate da sole, non causano effetti tossici, non si osservano effetti tossici avversi derivanti da sinergia o potenziamento3. Infatti, almeno una sostanza deve essere presente in dose tossica per avere la sinergia o il potenziamento. Anche in questo caso, quindi, visti i livelli di sostanze che si trovano generalmente negli alimenti, la valutazione di tale rischio ha una bassa priorità. L’attenzione dei ricercatori e degli enti regolamentatori o di valutazione del rischio, invece, si è rivolta principalmente alla valutazione del rischio di effetto additivo per l’esposizione attraverso gli alimenti a residui di pesticidi che causano effetti tossici con modo d’azione simile. Pur con i margini d’incertezza insiti in tutte le valutazioni di rischio, i risultati delle valutazioni già condotte indicano che il rischio è trascurabile e che non sono richiesti interventi in questo campo. Certamente esiste una difficoltà di comunicazione di questi dati: il livello di preoccupazione del pubblico è sproporzionato al rischio stimato, così come qui descritto, in quanto condizionato da elementi che coinvolgono argomenti più ampi del rischio per la salute, quali il rifiuto della “chimica” o considerazioni economiche ed etiche. Gli organismi geneticamente modificati Un altro aspetto dell’alimentazione e della sicurezza degli alimenti in cui il confronto ideologico ha oscurato gli aspetti scientifici, forse più che per i contaminanti chimici, è certamente quello legato agli organismi transgenici, comunemente, ma impropriamente, chiamati anche organismi geneticamente modificati (ogm). Senza addentrarci in spiegazioni complesse, è bene ricordare che la modificazione del corredo genetico delle piante al fine di migliorarne le qualità, per esempio nutritive, organolettiche, di resistenza agli infestanti, o di crescita in terreni particolari, è sempre avvenuta. Fino a circa un quarto di secolo fa, ciò era possibile solo mediante incrocio e/o mutagenesi. Quest’ultima è ottenuta con mezzi chimici o con radiazioni e, in modo più o meno casuale, induce una modificazione del Dna che, se favorevole nel senso sopra descritto, viene mantenuta per produrre una nuova varietà di pianta. Con questo sistema, la comparsa di effetti non voluti e non favorevoli (per esempio, riduzione della produttività, aumento di componenti tossici o spiacevoli al gusto), era ed è un evento non raro. Gli organismi transgenici, invece, sono organismi nel cui Dna sono inseriti uno o più geni di un altro organismo, al fine di ottenere o migliorare una data caratteristica senza alterare le altre. Questa tecnica, resa possibile dal miglioramento delle conoscenze sul Dna e delle tecniche di laboratorio, è chiaramente più mirata all’ottenimento del risultato. La valutazione della sicurezza dell’alimento derivato da vegetali transgenici è stata raffinata nel corso degli anni. In generale, la valutazione si basa sul confronto, per la ricerca di somiglianze e differenze, fra un comparatore (di solito l’alimento “tradizionale”) e l’alimento derivante dall’organismo transgenico. L’alimento “tradizionale” è considerato generalmente sicuro, anche se, come già detto, è ben noto che talora in questi alimenti possono essere presenti sostanze in concentrazioni potenzialmente tossiche. Questo è il concetto di sostanziale equivalenza (substantial equivalence), più tardi ampliato come valutazione comparativa della sicurezza (comparative safety assessment). In questo caso l’approccio è individuale e per ogni alimento si identificano i costituenti che si ritiene necessario valutare. Per esempio, sono confrontati i livelli della o delle principali sostanze nutritive, di alcune vitamine, di alcuni minerali, delle sostanze tossiche, o degli anti-nutrienti, o di sostanze che sulla base delle conoscenze biologiche e biochimiche potrebbero modificarsi per la presenza della proteina (per esempio, un enzima) prodotta dal gene trasferito. Ovviamente, la proteina codificata dal gene trasferito, i suoi prodotti di degradazione, ed eventualmente, se si tratta di un enzima, i prodotti della sua attività saranno oggetto di una valutazione tossicologica specifica. Un altro problema è quello dell’allergenicità degli alimenti così ottenuti. Molti sono gli alimenti “tradizionali” che contengono sostanze alle quali una piccola parte della popolazione è allergica o intollerante. In molti, ma non in tutti i casi, la sostanza causa della reazione allergica è stata identificata. Non esiste alcun metodo o combinazione di metodi sperimentali che ci permetta di identificare con certezza se una sostanza potrà causare reazioni allergiche nell’uomo. Pertanto, come per gli alimenti derivati da tecniche di incrocio e mutagenesi, anche per gli alimenti derivati da piante transgeniche non è possibile avere la certezza che non sia stata introdotta una sostanza con potenziale allergizzante. Nel caso degli alimenti derivati da coltivazioni transgeniche, però, è condotta una serie di test e valutazioni che permettono di escludere la presenza di allergizzanti noti o di sostanze con caratteristiche biochimiche e biologiche sospette. Pertanto, la valutazione del rischio per la salute umana di alimenti derivanti da coltivazioni transgeniche si basa su numerosi dati sperimentali e l’incertezza di questa valutazione non sembra essere superiore a quella delle valutazioni per gli alimenti derivati da tecniche tradizionali. Certamente, con l’introduzione generalizzata delle tecniche cosiddette “omics” (genomica, proteomica, metabolomica) che permetteranno una descrizione più accurata delle caratteristiche e della composizione di ogni alimento, l’incertezza in questo, così come in molti altri campi, si ridurrà. Coinvolgere maggiormente i consumatori Nonostante queste valutazioni di rischio diretto per la salute umana siano rassicuranti, l’opinione pubblica è fortemente divisa e in maggioranza contraria all’introduzione di coltivazioni transgeniche e degli alimenti da esse derivati. Non sempre nella discussione è chiara la distinzione fra sicurezza dell’alimento e sicurezza legata alla produzione dell’alimento. Quest’ultima comprende, per esempio, la possibilità di dispersione nell’ambiente di organismi transgenici, la compatibilità con l’agricoltura tradizionale delle colture su larga scala di vegetali transgenici e, per altri aspetti, la proprietà privata dei brevetti. Il pubblico attribuisce valore negativo a questi alimenti anche per questi connotati, o per motivazioni etiche (“giocare con la natura”). A proposito della proprietà privata dei brevetti, per esempio, colpisce il fatto che siano relativamente scarsi gli investimenti per migliorare la qualità della cassava, in particolare riducendo il contenuto dei glicosidi cianogenici in questo tubero, che rappresenta l’alimento base di molte popolazioni africane. Tutti gli aspetti non strettamente legati alla sicurezza alimentare sono stati, in effetti, sottovalutati dalle autorità, e ciò è verosimilmente da annoverarsi fra le cause della mancanza di fiducia della società nella scienza e nei suoi risultati in questo campo. Come indicato ripetutamente dai sondaggi, i consumatori non credono che riguardo ai rischi per la salute gli scienziati siano affidabili, perché nasconderebbero o sottovaluterebbero i rischi per “inconfessabili” motivi. Pertanto è improbabile che in questa situazione la sola comunicazione dei rischi (e dei benefici) delle modificazioni genetiche risulti nell’accettazione delle stesse da parte della popolazione. È necessario ripensare la strategia non solo della comunicazione ma anche della valutazione dei rischi, coinvolgendo maggiormente il pubblico e tenendo conto della sua percezione del problema, e di quali siano le sue preoccupazioni. Abbandonare l’atteggiamento manicheo che si osserva nei contrari come nei favorevoli agli alimenti derivanti da coltivazioni transgeniche (così come all’uso dei pesticidi), e distinguere con chiarezza quali siano tutte le implicazioni dell’introduzione di piante e alimenti transgenici è necessariamente il primo passo per poter giungere a una conclusione soddisfacente per tutti. Distinguere con chiarezza vuol dire anche identificare tutte le conseguenze per la salute, per l’ambiente e per l’economia che possano derivare dalla coltivazione di queste piante. Un notabene finale Una nota finale, per tentare di porre i problemi della sicurezza alimentare di cui abbiamo fin qui discusso all’interno di un contesto più ampio. È il caso forse di attirare l’attenzione sui costi ambientali dell’attuale produzione alimentare globalizzata, dove lo stesso alimento viene consumato in diverse parti del mondo ma prodotto, per motivi di economia di scala, in pochi luoghi. Al di là della discussione relativa alla perdita delle specificità e delle culture locali, delle quali l’alimentazione è un elemento non secondario, è bene tenere presente, per poi rifletterci e agire di conseguenza, il costo energetico legato, fra gli altri, al trasporto degli alimenti. Banalmente, ma non troppo, ci si potrebbe chiedere (per citare un esempio non ipotetico) se comporti più rischi per la salute che gli italiani mangino patatine fritte industriali, prodotte in Olanda con pasta di patate lavorata in Italia a partire da patate coltivate in Olanda, o che mangino prodotti transgenici coltivati localmente, nei quali i livelli di tossine (per esempio, i glicoalcaloidi) sono invariati o perfino ridotti e i livelli dei nutrienti sono mantenuti o aumentati rispetto all’alimento “tradizionale”. Oppure, è noto che la produzione di carne ha un costo energetico molto più alto rispetto a quella di alimenti vegetali. È allora più rischioso per la salute mangiare carne in eccesso al fabbisogno dell’organismo o sostituirla con alimenti di origine vegetale sui quali, per migliorare la produzione, sono stati utilizzati pesticidi che si ritrovano negli alimenti come residui, a concentrazioni controllate e che i test tossicologici ci indicano essere senza rischio rilevante per il consumatore? Non dimentichiamo che l’eccesso di carne rossa nella dieta è associato a un aumento del rischio di malattie cardiovascolari, obesità, cancro del colon. Note e indicazioni bibliografiche 1Effetto additivo: deriva dalla presenza di due o più sostanze che causano lo stesso effetto tossico mediante lo stesso modo d’azione. Per esempio, l’effetto di due insetticidi organofosforici che inibiscono l’enzima acetilcolinesterasi deriva, semplificando, dalla somma dell’inibizione di questo enzima da parte dei due composti. 2Effetto antagonista: deriva dall’azione opposta di due o più composti su una molecola o su un sistema fisiologico più complesso per cui l’effetto ottenuto è inferiore all’effetto atteso dai composti presi singolarmente. 3Effetto sinergico o potenziante: compare quando l’effetto ottenuto in presenza di due o più composti è maggiore degli effetti tossici combinati (sinergia) o, nel caso che uno dei composti sia somministrato a dosi non tossiche, l’effetto è maggiore di quello atteso dal composto somministrato a dosi tossiche (potenziamento).
Bibliografia EFSA, Guidance document of the scientific panel on genetically modified organisms for the risk assessment of genetically modified plants and derived food and feed. http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753812_1178620775747.htm «Food and Chemical Toxicology», n. 7, 2004, interamente dedicato agli alimenti derivati da coltivazioni transgeniche. A. G. Haslberger, Need for an “Integrated safety assessment” of GMOs, linking food safety and environmental considerations, «Journal of Agricultural and Food Chemistry», n. 54, 2006, pp. 3173-3180. A. J. McMichael, Food, livestock production, energy, climate change, and health, «Lancet», 12/09/2007.
